nov 192011
 

El azafrán es una especia muy apreciada en la gastronomía que se obtiene de los tres estigmas llamadas hebras que tiene la flor llamada rosa del azafrán, aunque su nombre científico es Crocus Sativus Linnaeus. Su aspecto listo para consumo son como unas hebras o hilos de color anaranjado.

azafran campo de azafran

Para elaborarlo hay que extraer los estigmas de la flor y después secarlos mediante un proceso de tostado para conseguir conservarlo. En ese proceso al perder la humedad pierde también gran parte de su peso. Un kilo de azafrán fresco pesar después de tostarlo unos 250 gramos.

Todo esto da una idea del elevado precio de esta especia que lleva usándose en gastronomía desde hace al menos 5.000 años, como demuestran algunos escritos de Mesopotamia.

El azafrán aporta a los platos un color anaranjado, un toque amargo y en especial un aroma muy característico.

Aunque se usa en diversos platos como sopas, pescador y mariscos el perfecto maridaje del azafrán se encuentra con los arroces. Así es famoso su uso en paellas tiñendo el arroz de ese color amarillento anaranjado tan popular en este plato. Cuando no se usa el azafrán por su alto coste siempre se usan sucedáneos o colorantes alimenticios para dar ese color al arroz, aunque no puedan darle ni el sabor ni los aromas del azafrán.

El azafrán en la gastronomía

Aunque es una especia usada por todo el mundo dónde mayor popularidad y consumo de azafrán existe es en los siguientes lugares:

  • India: ingrediente casi obligatorio para cocinar arroces, dulces y helados y en cultos religiosos.
  • Arabia: se toma con el café, al café árabe se le añaden cardamos y azafrán.
  • Italia y Suiza: se usa para la elaboración del Rissotto.
  • España: se usa en paellas y arroces, en fabada y pote gallego.

Historia del azafrán

Según todas las investigaciones proviene de oriente, como la mayoría de las especias. En el antiguo Egipto ya aparecen referencias al azafrán dónde se empleaba como esencia por Cleopatra y otros Faraones.

En algunos escritos de los Sumerios de la región de Mesopotamia ya se hace referencia al azafrán en listado de alimentos.

En la Grecia clásica era un elemento muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas, además de usarse con fines medicinales para dormir mejor y con efectos afrodisíacos.

En la época del Renacimiento el precio de esta especia supera al del oro en relación a su peso. En esos tiempos el mayor mercado de este producto era Venecia, pero debido a su altísimo precio en ocasiones era adulterado, se dice que Enrique VIII llegó a condenar a muerte a quienes adulteraban el azafrán. Hoy en día sigue siendo la espacia más cara del mundo.

Propiedades del azafrán

Además de sus conocidas propiedades culinarias por su cromacidad, su aroma y su sabor el azafrán tiene propiedades medicinales y es usado por la industria farmacéutica en la elaboración de medicamentos. Aquí algunas de sus propiedades:

  • Medicamentos: se usa en la elaboración de medicamentos especialmente oculares como colirios y aguas oculares. También en fórmulas bucales para curar llagas, etc.
  • Es sedante: muy indicado para aliviar dolores en la boca, en especial se usa para aliviar el dolor de los niños cuando empiezan con la dentición. Se debe preparar a modo de infusión y después se frotan las encías con ella.
  • Propiedades digestivas: en agua hirviendo se ponen unas cuantas hebras de azafrán y se toma a modo de infusión antes o después de las comidas.
  • Control del colesterol: uno de sus componentes es la crocetia que ayuda en el control del colesterol.
  • Ginecología: es recomendado para la menstruación si es dolorosa o escasa.
  • Fiebre: estimula la sudoración y se usa para combatir la fiebre.
  • Toxicidad: en grandes dosis puede resultar tóxico, si se ingieren más de 20 gramos de azafrán de golpe puede tener efectos tóxicos.

Cultivo del azafrán

Esta planta necesita uno climas extremos, uno veranos calurosos y secos y unos inviernos fríos. Además necesita un tierra seca, plana, sin árboles y calcárea. Así casi todo el azafrán de España, que es el mayor productor mundial, se cultiva en Castilla La Mancha.

Se planta a comienzos del verano entre junio y julio introduciendo los bulbos en la tierra separados por unos 10 cm. uno de otro.

Se recolecta a la llegada del invierno a finales de octubre o principios de noviembre. La rosa del azafrán florece al amanecer y en ese momento debe ser recolectada para que no se seque y pierda propiedades, por eso la recolección se hace desde la madrugada hasta las 10 de la mañana.

Después de terminar la recolecta a las 10 de la mañana hay que separar las hebras (estigmas) del azafrán de la flor, trabajo que se hace a mano. Para obtener un Kg. de hebras se necesitan unas 85.000 rosas de azafrán y al tostarlo ese kilo se quedará en unos 250 gramos.

  2 Responses to “Qué es el azafrán, propiedades y usos”

  1. [...] para teñir los alimentos, es por eso que se usa como colorante en comidas como sustituto del azafrán. Su sabor el un poco dulzón, amargo y un poco picante al mismo tiempo. Es el componente [...]

  2. que artículo tan importante sobre el azafrán , lástima que en Colombia no haya cultivos de este producto , en nuestro país lo importan pero es sumamente costoso y por lo tanto no está al alcance de la mayoría de colombianos.
    felicitaciones por este tema y gracias por dar a conocer la historia del azafrán.

    olga marina

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